Vịt nấu giả cầy - Mắm thấm chấm vịt - Chef Vo Quoc

Cách sơ chế xử lý mùi tanh của vịt, công thức sốt giả cầy ứng dụng cho các món giả cầy. Cách làm mắm thấm để chấm vịt đặc biệt.

Nguyên liệu:
  • 1/2 con trọng lượng 1 kg, thui kỹ phần da (có thể thay thế bằng gà nòi, gà trống thiến, gà già, giò heo giả cầy)
  • Khoai môn cau, khoai tây, khoai lang, chuối sáp, măng khô: 250gr (tùy thích)
  • RAU NÊM: ngò gai (nên có), hoặc rau ôm, hành lá, rau răm

Sốt ướp vịt

  • 40ml dầu ăn
  • 50 gr hành tím
  • 30 gr tỏi, xay nhuyễn
  • Giềng 15 gr, thái mỏng, thái ngược sớ + Nghệ 5gr + 1 trái ớt hiểm: giã nhuyễn
  • Cà chua 2 trái = 150gr: bỏ hạt, thái mỏng, băm nhỏ
  • Tương hạt: 70 gr, nghiền nhuyễn,
  • Bột cà ri :10 gr (cà ri dầu thì cân 50 gr)
  • Tương ớt 20 gr
  • Sả: 2 cây, đập dập, cắt khúc

Gia vị nêm lần 1

  • 20 gr hạt nêm
  • 10-15 gr đường (ai thích ngọt thì cho 15gr)
  • 10 gr muối
  • 25 gr đậu phộng đã rang chín, xay nhuyễn

Gia vị nêm lần 2

  • Nước cốt dừa 350 ml
  • 10 gr hạt nêm
  • 10 gr đường
  • Ít bột năng hòa ít nước

Mắm thấm

  • Tương hạt: 50 gr nghiền nhuyễn
  • Cơm mẻ: 10 gr nghiền nhuyễn
  • Nước cốt dừa: 50 gr/ml
  • Đậu phộng rang chín xay nhuyễn: 15 gr
  • Sả thái nhỏ 15gr + 1 tr ớt hiểm + 1 tép tỏi : xay nhuyễn
Vịt nấu giả cầy - Mắm thấm chấm vịt - Chef Vo Quoc

Cách làm Vịt nấu giả cầy - Mắm thấm chấm vịt - Chef Vo Quoc

Xử lý thịt vịt: 

Gừng 1 lóng tay, xay nhuyễn + 50 ml rượu trắng + thịt vịt: cho vào nồi, tất cả bóp trộn đều, sau đó bật lửa xào (cho bay hết mùi hôi của vịt); Xào cho đến khi nào vịt không còn máu nữa thì đổ ra rổ rửa sạch

Sốt ướp vịt

Bắc nồi lên bếp, cho dầu ăn vào, dầu nóng, cho hành tím, tỏi phi vàng. Cho tiếp giềng + nghệ + ớt hiểm đã được giã nhuyễn, cho cà chua vào xào nhừ. Cho tương hạt, cà ri, tương ớt, sả vào. Cho thịt vịt vào xào săn.

Hầm vịt
  • Cho 1.5 lít nước vào, nêm hỗn hợp gia vị (lần 1). Cho khoai môn, khoai lang, khoai tây, chuối sáp hoặc măng khô vào. Nấu lửa vừa đến khi vịt mềm.
  • Nêm lần 2 trước khi ra món (nếu chúng ta chỉ nêm 1 lần, với thời gian nấu lâu, vịt sẽ mặn). Cho vào 1 phần nước bột năng hoà nước, tạo độ sệt cho món
Lưu ý:

Cà chua bỏ hạt sẽ làm bớt vị chua, giữ vị ngọt 

Mắm thấm
  • Trộn đều toàn bộ nguyên liệu
  • Ai thích ăn mặn cho thể cho thêm vào 1 thìa ăn cơm nước mắm 
  • Dùng như nước mắm gừng ăn cháo vịt thì thêm 5 gr gừng giã nhuyễn 
  • Dùng nước chấm này cho các món chay như gỏi cuốn và bò bía chay, thay nước mắm bằng nước chao/nước tương.