Bún ốc truyền thống
Món bún ốc làm theo cách truyền thống có thêm bún (bún làm từ gạo nếp), cách chọn ốc và công thức làm. Bí quyết làm ốc sạch và xào ốc không bị dai.
Bún ốc là một món ăn mang đậm nét văn hóa ẩm thực Hà Nội, gắn liền với những gánh hàng rong trên các con phố cổ. Xưa kia, món ăn này đơn giản chỉ là sự kết hợp của bún tươi, ốc luộc và nước dùng chua thanh, được bán vào buổi sáng để lót dạ. Với thời gian, bún ốc đã trở thành một món ăn tinh túy, không chỉ được người dân thủ đô yêu thích mà còn ghi dấu ấn trong lòng thực khách khắp nơi.
Theo truyền thuyết dân gian, bún ốc được sáng tạo bởi những người nông dân ven sông Hồng. Họ tận dụng những con ốc tươi sống bắt từ ruộng lúa hoặc sông hồ, kết hợp với gia vị tự nhiên để tạo nên món ăn bình dị mà hấp dẫn.
Loại ốc ngon để làm bún ốc
Ốc nhồi và ốc bươu là hai loại thường được chọn để làm bún ốc.
- Ốc nhồi: Thịt dày, giòn và thơm, khi ăn mang lại cảm giác chắc thịt và ngọt tự nhiên.
- Ốc bươu: Dễ tìm, giá cả phải chăng, thịt mềm nhưng vẫn giữ được độ dai vừa phải.
Khi chọn ốc, cần đảm bảo ốc còn tươi sống. Những con ốc có vỏ bóng, miệng khép kín, và thả vào nước sẽ tự mở miệng là ốc tươi ngon.
Gia vị đặc trưng của bún ốc
Món bún ốc truyền thống nổi bật nhờ sự kết hợp của các gia vị tạo nên hương vị đặc trưng:
- Giấm bỗng: Thành phần không thể thiếu, mang đến vị chua thanh tao cho nước dùng, làm dịu vị béo của ốc.
- Ớt chưng: Ớt được phi với dầu để tạo ra màu đỏ hấp dẫn và hương cay nồng làm tăng sự hấp dẫn cho món ăn.
- Hành phi: Tạo mùi thơm nồng nàn, làm hài hòa vị béo ngậy.
- Mắm tôm: Một chút mắm tôm thêm vào nước dùng giúp làm dậy hương vị đặc trưng.

Cách làm Bún ốc truyền thống
Chuẩn bị ít nước dùng xương heo:
- Hầm 300gr xương heo với 2,5 lít nước + 100gr hành tây + 2 muỗng cà phê muối, hầm lấy non 2 lít nước dùng, lọc qua rây, vớt bỏ xác xương, hành.
- Chuẩn bị ít hành tím cắt lát mỏng phi vàng; hành lá cắt nhỏ; 150gr me chín nấu với 1/3 lít nước cho tan, lọc lấy nước chua.
- Ớt tươi băm nhuyễn xào chín với ít dầu, nêm vào ít nước me cho hỗn hợp có vị chua ngọt nhẹ.
Làm ốc bưu:
- Ở một số chợ có hàng nhận làm ốc lấy nạc cho khách sau khi mua hoặc mua ốc về làm kỹ hơn như sau:
- Lấy nước vo gạo vừa đủ ngâm lượng ốc muốn làm, ngâm ốc qua 12 giờ cho ốc nhả sạch đất bùn, vớt ra rửa lại cho sạch, chặt bỏ chân ốc, cạy miệng, moi lấy nạc ốc, gỡ bỏ mày ốc, nặn bỏ phần ruột phân... cho muối bọt vào ốc, nhồi nhẹ tay xả lại nhiều lần nước lạnh qua một cái rổ thưa cho nạc ốc thật sạch nhớt, để ráo.
Trộn ướp khoảng 500gr nạc ốc với:
- 2 muỗng súp nghệ tươi giã nhỏ (hoặc 1 muỗng súp bột nghệ khô)
- 1 muỗng súp nước mắm ngon
- 1 muỗng cà phê muối
- 1 muỗng súp gừng non băm
- 2 muỗng súp mỡ nước (món ăn sẽ đậm đà hơn là dùng dầu ăn)
- 1-2 muỗng dấm bỗng hoặc dấm (tùy độ chua của dấm đang có để gia giảm theo khẩu vị)
- Để qua 20 phút, phi thơm 3 muỗng súp dầu hoặc mỡ nước với 2 muỗng súp hành tỏi băm, cho ốc vào xào nhanh tay, ốc mau chín, đừng xào lâu ốc sẽ dai.
Làm nước dùng dấm chua với cà chua:
- 500gr cà chua chín, rửa sạch, ngắt cuống, chẻ dọc làm tám.
- Làm nóng 2 – 3 muỗng súp mỡ nước hoặc dầu cho cà chua vào xào chín mềm, châm nước dùng vào sấp mặt hỗn hợp, nêm lại với bột ngọt, nước me, muối đường tùy khẩu vị nhưng phải có vị chua nhiều... nấu nhỏ lửa cho mềm cà, sau cùng cho vào ít hành lá cắt nhuyễn. Giữ nóng nước dấm trên bếp.
Chuẩn bị bún tươi: ít rau thơm các loại như tía tô, húng cay, húng lủi, kinh giới, ngò gai... Nước mắm nguyên chất cho thêm chút gừng băm, chanh hoặc tùy ý pha loãng theo khẩu vị riêng.
Trình bày món ăn:
- Chia bún vào tô, cho ốc và nước xào vào tô bún, tùy thích chan ít nhiều nước dấm cà chua vào, rắc hành phi, hành ngò cắt nhỏ vào, cho lên mặt ít ớt xào chua. Ăn kèm rau thơm, tùy ý nêm với nước mắm pha hoặc không. Nếu thích dọn kèm một chén ốc xào, chấm nước mắm gừng chua pha loãng ăn thêm.