Bánh mì sữa kiểu Nhật dùng Tangzhong - All Cooking Stuff

Công thức bánh mì sữa kiểu Nhật sử dụng Tangzhong. Kỹ thuật nhồi bột và điều chỉnh lượng nước, nhiệt độ thích hợp. Bánh có vị thơm của mật ong và mềm ẩm.

Nguyên liệu:
  • 275gr bột bánh mì
  • 75gr TangZhong
  • 4gr men
  • 5gr muối
  • 30gr đường
  • 30gr whipping lạnh
  • 6gr mật ong
  • 135gr nước lạnh
  • 15gr sữa đặc
  • 25gr bơ lạt nhiệt độ phòng (19-23 độ)

TangZhong

  • 47gr nước sôi 100 độ
  • 38gr bột bánh mì
Bánh mì sữa kiểu Nhật dùng Tangzhong - All Cooking Stuff

Cách làm Bánh mì sữa kiểu Nhật dùng Tangzhong - All Cooking Stuff

Trộn đều nguyên liệu
  • Cho whipping, nước lạnh (giữ lại 10% nước để điều chỉnh), sữa đặc, mật ong, men, đường vào thố, cho bột bánh mì, muối và tangzhong vào.
  • Chỉnh máy tốc độ 2, nhào đến khi bột hòa quyện. Vừa nhồi vừa quan sát xem bột có bị khô không, cho thêm nước lạnh nếu cần. Tùy vào bột sẽ có độ hút nước khác nhau.
  • Lượng nước trong công thức này nhiều hơn công thức bánh mì thông thường nên khối bột sẽ rất mềm và ướt.
  • Sau khi nhào khoảng 4 phút, khối bột đã hòa quyện lại thành 1 khối, và không còn dính thành. Nếu dùng máy Bear thì thời gian có thể nhiều hơn, quan sát khối bột. 
Nghỉ lần 1 (autolyse)
  • Mang thố bột ra, bọc màng thực phẩm và cho vào tủ lạnh 20 phút. Kiểm tra nhiệt độ khối bột sau khi bỏ tủ lạnh là 18 độ.
  • Khối bột sẽ tạo màng glutin khi nghỉ autolyse) và bỏ tủ lạnh sẽ giúp giảm nhiệt độ của khối bột.
Nhào lần 2

Chỉnh máy tốc độ 4 nhào khoảng 7-8 phút đến khi bột mềm mịn và không dính thành. Lúc này bột có thể tạo màng mỏng nhưng đứt. Cho bơ để nhiệt độ phòng vào. Có thể xé bột thành từng miếng nhỏ cho dễ hòa tan bơ. Chỉnh mày tốc độ 2 đánh cho khối bột hòa quyện, tăng tốc độ 4 đánh khi bột kéo màng, không đứt (khoảng 3-4 phút).

Ủ bột lần 1

Cho ít dầu vào thố, quét đều. Mang khối bột ra, lúc này khối bột rất mềm, đàn hồi. Fold bột vài lần đến khi mặt mịn, cho vào thố. Nhiệt độ khối bột vào tầm 24-27 độ C. Bọc wrap để bột nghỉ lần thứ 1 đến khi khối bột nở gấp đôi. Ủ nhiệt độ phòng 26 độ C tầm 1-1.5 tiếng.

Chia bột
  • Bột nở đạt, khi nhấn ngón tay vào khối bột, bột không bị xẹp.
  • Mang bột ra đấm xẹp bọt khí. Chia bột làm 6 phần đều nhau.
  • Nhấn để vỡ bọt khí, túm khối bột lại cho mặt bột mịn, vo tròn. 
Tạo hình

Rắc ít bột áo, mang bột ra cán tạo hình lần 1, dài 25cm, rộng 16cm. Xem thêm video. Để bột nghỉ 15-20 phút. Cán lần 2, tạo hình, cho vào khuôn. 

Ủ bột lần 2

Bọc wrap và để bột nở 75% khuôn.

Nướng bánh
  • Đậy nắp và nướng nhiệt 180 độ C 34-38 phút.
  • Sau khi bánh chín, cho bánh ra khỏi khuôn, cho lên rack và để nguội hoàn toàn ít nhất 2 tiếng.
Lưu ý

Công thức trong phần nguyên liệu là cho 1 khuôn loaf kích thước 23x10x10 cm. Trong video và bài viết team dịch là dùng 2 công thức

Các món liên quan