Bún bò Huế - Lan Lê
Cách nấu bún bò Huế do nghệ nhân huế truyền dạy, nước dùng đậm đà thơm ngon. Công thức do Facebook Lan Lê chia sẻ đã chỉnh sửa cho phù hợp với miền Bắc. Có thể áp dụng kinh doanh nhưng cost cao. Định lượng: 5 lít nước dùng - 8-10 người ăn.
Nguyên liệu:
- 1, 5kg Bún sợi to
- 500g Thịt bò (Ưu tiên mua Nạm, Gầu có chút mỡ ăn thơm mềm và có lẫn gân giòn)
- 1 cái móng giò heo (Hoặc thịt bắp giò heo cuộn)
- 1kg xương ống
- Tiết heo hoặc tiết bò
- Mọc cua, tôm, bò, giò tai
- Hành lá,rau mùi, rau dăm, nửa củ hành tây, giá đỗ, hoa chuối, húng quế
- Chanh, ớt, măng ngâm chua ngọt, hành tím ngâm chua ngọt
Hương liệu
- 5 củ hành khô nướng (gọt các phần bị đen đi, rửa sạch)
- 1 củ hành tây (nướng 1 nửa , để sống 1 nửa cho ngọt nước - gọt các phần bị đen đi, rửa sạch)
- 4 cây sả đập dập
- 1/4 quả dứa (Xắt thành 4 miếng nhỏ)
- 4 muỗng canh mắm ruốc Huế (Lưu ý đây là nguyên liệu bắt buộc – ngon nhất là Mắm ruốc Bà Duệ, mắm ruốc O Lầu)). 2 – 3 muỗng canh ruốc cho ai chỉ thích thoang thoảng mùi ruốc.
Sa tế
- 1 cây sả băm nhỏ
- 4 củ hành khô sống
- 2 tép tỏi
- 2 thìa bột ớt
Gia vị nước dùng
- 4 thìa muối
- 2 thìa mì chính
- 3 thìa đường
- 3 thìa mắm ngon
Cách làm Bún bò Huế - Lan Lê
Sơ chế- Thịt bò rửa sạch , ngâm 15 phút với chút muối, nửa quả chanh, 1 ít gừng đập dập khử mùi hôi. Vớt ra rửa sạch lại.
- Giò heo cạo hết lông, chặt khoanh vừa ăn. Rửa sạch với muối, dấm. Trần qua nước sôi rồi rửa sạch lại.
- Xương ống rửa sạch với muối, dấm. Trần qua nước sôi rồi rửa sạch lại.
- Tiết mua về tự làm đông là ngon nhất. Tiết mua về dạng lỏng có pha muối, về trộn tỉ lệ 1 tiết : 1 nước + chút mì chính. Để 10 phút cho đông rồi cho vào nồi luộc lửa nhỏ tiết sẽ mịn, ăn mềm béo và không vị khô.
- Hạt điều mua về, đun sôi dầu ăn thả vào để 3 phút cho hạt điều ra màu đỏ đẹp. Vớt xác điều vứt đi, lấy nước dầu màu đỏ.
- Mắm ruốc + nửa bát con nước lã hòa cho tan. Đổ vào nồi đun sôi lăn tăn 2 phút. Tắt bếp để lắng lấy nước trong.
- Ninh xương ống với 5 lít nước. Xương lưu ý ninh ít nhất 3 – 4 tiếng. Nhỏ lửa và hớt bọt liên tục.
- Luộc thịt bò: luộc vào nồi ninh xương luôn, nạm và gầu (khoảng 1h. Kiểm tra bằng cách xiên đũa nhọn xuyên qua là được. Không nên ninh nhừ quá, không dai quá. Thịt chín vớt ra để nguội ( Bọc màng thực phẩm để thịt không bị khô).
- Luộc chân giò heo: cũng luộc vào nồi ninh xương luôn (khoảng 30 phút). Không nên ninh lâu quá. Miếng chân giò cắn được, gân và da ăn mềm nhưng vẫn dẻo giòn là được.
Công thức được biên soạn lại từ công thức do Facebook Lan Lê chia sẻ.