Pate gan - Thư Thư
Cách làm pate gan thơm ngon béo ngậy, kết hợp giữa pate Việt và pate Pháp. Mùi vị đặc biệt, có thể áp dụng kinh doanh nhưng cost cao.
Nguyên liệu:
- 200gr gan gà làm sạch, rút bỏ hết những sợi máu đông trong gan, cắt nhỏ
- 200gr gan heo lọc bỏ hết bầy nhầy và sợi máu đông trong gan cắt nhỏ
- 200gr lá mía heo lọc bỏ hết những bầy nhầy cắt nhỏ
- 600gr mỡ heo, chọn phần mỡ có 3 lớp mỡ-thịt-mỡ là ngon nhất
- 300gr sữa tươi không đường
- 100gr xác hành tỏi bằm phi
Hỗn hợp gia vị
- 10gr muối
- 5gr hạt nêm
- 5gr tiêu
- 5gr đường
- 10gr bột ngọt
- 5gr nhục đậu khấu( nutmeg)
- 1gr muối hồng
Hỗn hợp sốt:
- 200gr sữa tươi không đường
- 100gr Whipping cream
- 10gr bột mì số 8
- 50gr bơ nhạt
- 3gr muối
Cách làm Pate gan - Thư Thư
Sơ chế- Gan gà + gan heo + lá mía heo sau khi đã làm sạch, đổ sữa tươi vào ngâm, đậy kín để ngăn mát tủ lạnh qua đêm. Sau đó lấy ra đổ vào rổ cho ráo nước( không rửa lại nước lã)
- Mỡ heo cắt nhỏ để vào ngăn đá 30 phút cho thật lạnh
Bước 2 Trộn sốt kem vào hỗn hợp gan đã xay nhuyễn, mang đi hấp chín. Thời gian hấp 20-30 phút. Trong khi hấp nhớ mở nắp trộn pate để pate chín đều( làm vậy 1-2 lần)
Bước 3 Pate sau khi hấp chín cho vào khuôn ém chặt rồi cho vào ngăn mát qua hôm sau mới dùng. Để pate nguội mới cho vào khuôn( nếu dùng khuôn nhựa)
Bảo quản Ngăn mát 3-5 ngày, bảo quản ngăn đông 1-3 tháng
Lưu ý
- Khi mua gan gà, gan heo, lá mía nên chọn gan sáng màu
- Để pate thơm ngon hơn bạn có thể lót vào khuôn vài lớp mỡ chài hoặc 1 lớp mỡ sa rồi đổ hỗn hợp gan vào và bọc kín nó lại cũng bằng vài lớp mỡ chài hoặc 1 lớp mỡ sa rồi mang đi nướng. Nhiệt độ nướng 200 độ C ngăn giữa, thời gian 20-30 phút tuỳ lò
Công thức được biên soạn lại từ công thức do Chef Thư Thư chia sẻ.