Cách làm Bánh trung thu Đài Loan - Huynh Phuong Ngoc

Nhân đậu đỏ

• Đậu được rửa thật sạch ngâm qua đêm
• Vớt đậu cho 550g nước vào luộc đậu thật chín mềm. Nhanh nhất là cho vô nồi áp suất. Sau khi đậu chín, vớt đậu ra. Cho đậu vào máy xay, xay chung với đường và mạch nha. Lưu ý cần xay thật mịn. Dùng máy xay chả thịt là mịn và nhanh nhất .
• Sau khi xay mịn. Cho phần đậu đỏ đã xay vào chảo sên với lửa nhỏ. Trong lúc sên quan sát khi bột bắt đầu ráo thì cho dầu ăn vào từng muỗng sên cho đến khi phần dầu ăn hút vào bột thì cho muỗng khác vào cho đến khi hết 100g dầu ăn.
• Quan sát kiểm tra nhân dùng tay ấn vào nhân để lại vết nhấn không bị mờ và vo thành viên không bị chảy nhảo là ổn.

Nhân khoai môn

• Khoai môn và khoai lang tím cắt lát hấp trên xửng hấp cho đến khi chín mềm. Cho vào máy xay sinh tố xay mịn cùng với đường sữa đặc 1 tí muối + 40g dầu cho lần đầu tiên. Tất cả được xay thật mịn rất mịn thì nhân mới dẻo mướt.
• Sau khi xay nhân xong cho ra chảo chống dính sên trên lửa nhỏ. Khi sên phải dùng phới đảo nhân liên tục để không bị cháy sém ở đáy chảo .
• Khi nhân bắt đầu ráo cho từng muỗng dầu ăn vào sên cho đến khi nhân hút hết dầu mới cho muỗng dầu tiếp theo vào. Làm lần lượt cho đến hết.
• Nhân đạt khi quan sát thấy đã ráo mịn. Và vo thành viên tròn được .
• Tắt bếp cho nhân ra ngoài làm nguội hoàn toàn cho vào túi bảo quản.

Nhân sen trà xanh

• Hạt sen được hấp chín mền bằng xửng hấp
• Lấy 1 xửng hấp trải 1 miếng vải mỏng lên trên. Cho hạt sen lên xửng hấp, hấp đến khi hạt sen chín mềm. Nếu không hấp có thể nấu sen với lượng nước ít cho sen mềm, không dùng nhiều nước vì sau khi sên lâu.
• Cho tất cả nguyên liệu gồm 1kg hạt sen 50g dầu ăn 50g mạch nha vào máy xay. Xay thật mịn. Cho vào chảo chống dính sên trên lửa nhỏ .
• Chuẩn bị 250g dầu ăn còn lại khuấy với 50g bột bánh dẻo cho đều.
• Khi nhân bắt đầu ráo lần lượt cho từng muỗng hỗn hợp dầu ăn với bột bánh dẻo vào sên cho đến khi nhân hút hết dầu ăn. Mới tiếp tục cho muỗng khác vào. Làm lần lượt cho đến hết.
• Nhân đạt khi thấy nhân sánh và vo viên được .
• Tắt bếp. Cho bột trà xanh vào chảo nhân vừa trộn cho đều màu trà xanh vừa có tác dụng làm nguội nhân vừa giữ được màu trà xanh.
• Khi nhân nguội hoàn toàn. Cho vào túi kín để bảo quản.

Nhân dứa

• Dứa gọt vỏ, cắt thành bốn miếng, phần lõi cứng cắt bỏ và mỗi miếng ra 3-4 miếng nhỏ. Sau khi cắt xong, sử dụng máy ép trái cây để tách bã và nước ép để sên cho nhanh. Nếu không có máy ép thì cắt dứa nhỏ và lấy bọc vải vắt cho bớt nước.
• Cho đường và mạch nha vào chảo chống dính cùng với cơm dứa đun trên lửa nhỏ cho đến khi nhân dứa đặc lại. Tiếp tục sên nhân cho đến khi nhân có thể vo thành viên. Khi sên nhớ đảo nhẹ nhân thường xuyên để tránh dứa không bị cháy ở đáy chảo.
• Cho nhân vào thố bọc wrap và để nguội. Sau khi làm mát, dùng muỗng chia nhân thành nhiều viên nhỏ , vo thành viên để vào khay để chuẩn bị trước khi tạo hình .

Nhân mochi

• Cho tất cả nguyên liệu trừ bơ vào nồi cao có chống dính. Hòa tan hỗn hợp. Có thể đun cách thủy hoặc đun trực tiếp trên lửa nhỏ. Trong lúc đun mochi phải khấy liên tục để không bị cháy sém dưới đáy nồi cho đến khi hỗn hợp trong dẻo mịn hoàn toàn. Tắt bếp cho bơ vào trộn đều hỗn hợp mochi. Vừa trộn vừa làm nguội mochi. Bọc màng nọc thực phẩm để chuẩn bị làm bánh .
• Muốn mochi dẻo hơn thì tăng lượng sữa trong công thức. Điều chỉnh lượng sữa sẽ quyết định mochi dẻo lỏng hay đặc.

Nhân trứng muối

• Trứng muối rửa sạch ngâm rượu mai quế lộ tầm 10 phút. Vớt trứng ra quét dầu ăn. Xếp trứng ra mâm nướng
• Bật lò 100 trước khi nướng để nhiệt ổn định. Cho trứng vào nướng tầm 10 phút .
• Để trứng nguội. Tùy sở thích có thể cắt trứng nhỏ hoặc cắt trứng làm 2 để gói cho đẹp.

Chia và cân nhân cho bánh

• Trọng lượng nhân cho mỗi bánh tầm 80gr
• 40gr nhân đậu đỏ, 30gr mochi, trứng muối 1/2 quả, chà bông tùy thích
• 40gr nhân khoai môn, 30gr mochi, trứng muối 1/2 quả, chà bông tùy thích
• 40gr nhân sen trà xanh, 30gr mochi, trứng muối 1/2 quả, chà bông tùy thích
• 40gr nhân dứa, 40gr mochi.
• Tất cả phần nhân nên chuẩn bị trước để khi đánh bột da bánh xong, tạo hình bánh để nướng luôn.

Phần bột nước Cho tất cả nguyên liệu và máy nhồi bột cho đến khi bột đều và kéo màng. Vo cho khối bột tròn. Dùng màng bọc thực phẩm bọc khối bột cho bột nghỉ 10 phút. Chia bột thành viên mỗi viên 40g. Phần bột dầu Trộn phần mỡ heo + bột mì số 8 + bột màu nếu có vào, trộn đều cho hỗn hợp bột dầu đều. Vo viên nhỏ tầm 24g mỗi viên. Tạo hình

• Lần lượt lấy 1 viên bột nước dàn đều hình tròn gói gọn viên bột dầu túm miệng không để lòi bọt dầu ra ngoài. Làm lần lượt cho 20 viên (mỗi viên cả bột dầu và bột nước tầm 64 g )
• Để viên bột xuống bàn dùng cây cán cán thành hình oval rộng. Sau đó cuộn lại, tiếp theo cán lần thứ 2 thành hình dài chữ nhật. Cuộn lại lần thứ 2. Được viên bột. Dùng tay bóp 2 mếp 2 bên vào trung tâm viên bột.
• Đặt cuộn xuống với mặt kéo bột lên trên và cán thành hình tròn. Cho nhân lần lượt vào từng loại vỏ bánh vào phần mặt xấu hơn để mặt thẳng đẹp ra ngoài tiếp xúc mặt bàn
• Đầu tiên cho 1 ít chà bông đài loan xuống trước ngay chính giữa miếng bột đã cán. Tiếp theo 1 viên mochi lên trên phần chà bông. Tiếp theo 1/2 quả trứng nhấn xuống ngay giữa phần mochi. Tiếp theo cho nhân nhuyễn lên trùm trên cùng trùm tất cả các phần nhân mochi chà bông trứng muối, để không lòi ra ngoài
• Sau đó túm bột da chặc lại. Bỏ vào mâm bánh. Lần lượt làm cho đến hết.
• Mỗi bánh tầm 140g. Cho mỗi viên bánh vào khuôn tròn ấn cho mặt bánh thật phẳng dẹp xuống chứ không phồng như bánh 3Q thông thường.

Nhân và màu vỏ bánh

• Vỏ bánh trà xanh gói nhân sen trà xanh + mochi+ trứng muối +chà bông đài loan.
• Vỏ bánh khoai tím gói nhân khoai môn + trứng muối+ mochi + chà bông đài loan .
• Vỏ trắng gói nhân dứa +mochi.
• Vỏ Ca Cao gói nhân đậu đỏ mochi trứng muối chà bông đài loan.

Nước quét mặt bánh Khuấy tan, dùng rây mịn rây qua để loại bỏ phần trứng lợn cợn. Trang trí và nướng bánh

• Bánh đã hoàn chỉnh sau khi ấn cho thành hình tròn bệp. Dùng chổi quét một lượng nước quét mặt vừa trên mặt bánh
• Cầm bánh úp mặt bánh xuống đĩa mè cho mè phủ đều mặt bánh và xếp bánh vào mâm nướng .
• Dùng kim may đồ đâm thủng xuyên qua nhân tầm 10 lổ kim nhỏ trên mỗi bánh (làm vậy cho bánh ko bị phình tròn khi nướng)
• Bật lò 165 độ trước 7 phút .
• Nướng bánh ở 165 độ trong 25 phút. Lưu ý canh chừng lò nướng nếu bánh chuyển sang vàng hạ nhiệt ngay.