Công thức làm nước lẩu mắm ruốc đặc biệt để nhúng bò. Cách làm mắm ruốc chấm ăn kèm.

Nước lẩu

• 200g thịt ba chỉ cắt mỏng
• 180g mắm ruốc
• 90g đường
• 30g hạt nêm
• 15g bột ngọt 
• 20ml rượu
• 10ml giấm
• 20g cơm mẻ (nếu có)
• 150g thơm băm nhỏ hoặc xay
• 20g sả xay
• 20g tỏi xay
• 2 trái ớt hiểm xay
• 2 cây sả cắt xéo
• 4 trái ớt hiểm đập dập
• 50ml dầu ăn
• 2 lít nước (nước dừa càng ngon)

BÒ TÁI

• 500g bò cắt mỏng
• 1 lòng đỏ trứng gà
• 1 muỗng cf bột năng (hoặc bột bắp, tối thiểu là bột gạo, không dùng bột mì)
• Một ít dầu ăn (hoặc dầu mè)

NƯỚC CHẤM

• 200g thơm
• 150ml nước lọc
• 50ml giấm
• 40g đường (50g nếu thơm chua)
• 100g mắm ruốc

RAU ĂN KÈM

• Bất cứ loại nào vì mắm ruốc đậm mùi sẵn nên không sợ mùi rau lấn át mùi nước dùng. Thường sử dụng là rau muống, bắp chuối, rau nhút, cải thảo…

Cách làm Lẩu bò nhúng mắm ruốc - Chef Vo Quoc

Nước lẩu

• Đun nóng dầu ăn, cho sả xay + tỏi xay + ớt xay + thịt ba chỉ vào xào đến khi tỏi vàng sậm.
• Cho mắm ruốc + rượu + giấm vào xào.
• Rượu & giấm làm bay bớt mùi mắm ruốc giúp thơm hơn.
• Cho cơm mẻ vào xào một lát.
• Cho nước + đường + hạt nêm + bột ngọt + sả cắt xéo + ớt hiểm đập dập + thơm. Nấu sôi thêm 10 phút để thịt ba chỉ mềm, hớt bọt.

Lưu ý

• Dùng mắm ruốc càng ngon thì nước lẩu càng ngon. Nếu kinh doanh dùng mắm ruốc Vũng Tàu, Phan Thiết. Nếu nhà ăn dùng mắm ruốc loại mịn của Huế, Lee Kum Kee.
• Không cần cho nước hầm xương từ heo/gà vì lượng mắm ruốc trong công thức đã nhiều chất Umami & làm nước lẩu không còn mùi đặc trưng của bò.
• Nếu ăn kiểu nhúng cuốn rau sống, bánh tráng thì để nước dùng đậm đà như vậy. Nếu ăn kiểu lẩu thì cho thêm nước lọc.
• Nên dùng bột ngọt trong món có mắm để giảm vị chát của mắm.
• Nên dùng thơm xay trong món có mắm (lẩu mắm miền Tây) giúp giảm mùi mắm & khi ăn miệng không có cảm giác ngứa.

Sơ chế bò

• Bò thoa dầu ăn rồi bảo quản ngăn đông 2 tuần vẫn luôn tươi mới & mềm hơn nhờ chín lạnh làm các thớ thịt bị xé liên kết.
• Bò Việt Nam giá từ 300k/ký thịt sẽ mềm. Bò Mỹ/Úc giá từ 800k/ký thịt mới ngon vì rẻ hơn là bò sữa đã già thịt không còn dinh dưỡng.
• Trộn đều bò + lòng đỏ + bột năng. Cho dầu ăn trộn đều. 

Nước chấmXay nhuyễn nguyên liệu.