Bún chả Hà Nội - Thư Thư
Cách ướp thịt ba chỉ nướng, thịt viên, làm chả giò, pha nước mắm, đồ chua cho món bún chả Hà Nội. Cách làm chi tiết, gia vị đong đếm đầy đủ, chỉ cần nêm lại theo khẩu vị gia đình là ngon.
Nguyên liệu:
Thịt nướng
- 1kg thịt ba rọi( ba chỉ) rút sườn, cắt lát
- 50gr đầu hành lá đập dập bằm nhuyễn
- 100gr dầu ăn
Chả giò
- 500gr thịt ba rọi( không tính da) hoặc thịt nạc dăm, bằm nhuyễn
- 100gr hành lá cắt thật nhuyễn
- 1 vắt miến Phú Hương ngâm mềm cắt khúc 2cm
- 300gr củ sắn cắt sợi nhuyễn, vắt ráo nước
- 20gr nấm mèo ngâm mềm, bỏ chân,rửa sạch, bằm nhỏ
- 20gr đậu xanh không vỏ ngâm mềm
- 1 trứng gà
- Gia vị nêm: xác hành phi + 20gr dầu ăn đã phi qua đầu hành + 5gr tiêu xay + 5gr hạt nêm + 5gr bột ngọt
Chả viên
- 500gr thịt ba rọi( ba chỉ) không tính da hoặc thịt nạc dăm bằm nhỏ
Đồ chua
- 500gr củ cà rốt bào bỏ vỏ, tỉa hoa cắt lát
- 500gr lõi bắp cải tròn cắt lát/ củ su hào/ đu đủ xanh
- Hỗn hợp giấm đường ngâm đồ chua theo tỉ lệ: 1 đường + 1 giấm + 2 nước + 1 xíu muối
Rau ăn kèm
- Sà lách + rau thơm + rau muống chẻ.
Gia vị ướp
Thịt nướng
- 40gr nước mắm ngon
- 5gr đường
- 5gr bột ngọt
- 5gr hạt nêm
- 5gr tiêu xay
- 1mcf nước màu( nước hàng)
Chả
- 20gr nước mắm ngon
- 1/2mcf nước màu( nước hàng)
- 3gr bột ngọt
- 3gr tiêu xay
- 3gr đường
- 3gr hạt nêm
- 50gr đầu hành đập dập băm nhuyễn
- 30gr dầu ăn đã phi qua đầu hành lá
Nước chấm
- 100gr nước mắm ngon
- 100gr đường
- 600gr nước ấm
- 50-100gr giấm
Cách làm Bún chả Hà Nội - Thư Thư
Thịt nướng- Phi 100gr dầu ăn với 50gr đầu hành lá bằm nhuyễn cho vàng thơm, vớt xác hành để riêng chút ướp vào thịt làm nem( chả giò)
- Lấy 50gr dầu vừa phi xong còn nóng đổ vào thịt, trộn đều để 15 phút
- Cho tiếp tất cả gia vị ướp thịt vào thịt, trộn đều, để thấm ít nhất 2 giờ hoặc để qua đêm trong ngăn mát tủ lạnh.
- Xếp thịt lên vỉ và nướng
- Trộn tất cả các nguyên liệu và gia vị nêm cho thật đều. Để thấm 30 phút đến 1 giờ.
- Dùng bánh tráng thoa nước cho bánh mềm dẻo, cho 1 ít nhân thịt lên, cuộn lại chắc tay
- Chảo ngập dầu nấu sôi + vài giọt chanh
- Cho các thanh nem( chả giò) vào chiên vàng, vớt để vào rổ có lót giấy thấm dầu
- Nướng thịt và chả viên bằng than hoặc lò điện
- Nướng lò điện: nhiệt độ 230 độ lửa trên, ngăn cao nhất của lò nướng.
- Cứ 5-10 phút thăm chừng thịt để trở mặt cho thịt chín vàng đều.
Nước mắm
Mắm, đường nấu tan đường, cho nước và giấm vào nêm lại vừa ăn.
Lưu ý
- Nếu dùng bánh đa nem để cuốn nem thì không ướp hạt nêm vào thịt
- Nước thoa bánh tráng pha với 1 ít giấm/chanh hoặc có thể dùng bia để thoa bánh tráng cuốn nem( chả)
- Chiên nem( chả) vừa chín tới, khi ăn chiên lại nem( chả) sẽ giòn tan
- Nước mắm luôn giữ ấm, khi ăn chan vào chén có thịt nướng + đồ chua + vài lát ớt + hành lá chẻ sợi. Tuỳ chất lượng nước mắm, giấm và khẩu vị mà điều chỉnh tỉ lệ pha nước mắm
Công thức được biên soạn lại từ công thức do Chef Thư Thư chia sẻ.