Cách làm 3 phương pháp lên men bánh bao - Quy trình - Công thức cơ bản và ứng dụng

2. Phương pháp Straight Dough

Qui trìnhTất cả nguyên liệu sẽ được trộn -> nhào đến khi bột mịn, dẻo -> ủ lần 1 cho đến khi bột nở gấp đôi -> ép bột cho xẹp khí -> chia bột -> vê bột -> để bột nghỉ -> tạo hình -> ủ lần 2 -> hấp
Áp dụngDành cho các loại bánh bao không nhân và có nhân Công thức vỏ bánh bao cơ bản - Phương pháp Straight Dough

Tỷ lệ nguyên liệu tính trên bột mì	Bột mì đa dụng	200	300	400	500
60%	Sữa tươi	120	180	240	300
10%	Dầu ăn/ mỡ trừu / mỡ heo	20	30	40	50
10%	Đường	20	30	40	50
1%	Men bánh mì	2	3	4	5
1%	Bột nở	2	3	4	5
0.5%	Muối	1	1.5	2	2.5

3. Phương pháp Sponge & Dough

Qui trìnhPhần nguyên liệu sẽ được chia thành 2 phần, tạm gọi là phần bột A và bột B. Phần bột A sau khi nhào sơ sẽ được đem đi ủ lần 1 đến khi nở gấp đôi. Sau đó phần bột này được trộn với bột B để tạo thành khối bột dẻo mịn. Tiếp đến chúng ta sẽ tiến hành chia bột -> vê bột -> nghỉ bột -> tạo hình -> ủ lần 2 -> hấp Áp dụngDành cho các loại bánh bao không nhân và có nhân. Công thức vỏ bánh bao cơ bản - Phương pháp Sponge & Dough

Phần A
Bột mì đa dụng	160	240	320	400
Sữa tươi	96	144	192	240
Dầu ăn/ mỡ trừu / mỡ heo	20	30	40	50
Men bánh mì	2	3	4	5
Muối	1	1.5	2	2.5
Phần B
Bột mì đa dụng	40	60	80	100
Sữa tươi hoặc lòng trắng trứng	24	36	48	60
Đường	20	30	40	50
Bột nở	2	3	4	5