Cách làm Vỏ bánh bao tạo hình - Công thức và quá trình làm chi tiết - GVHP

Bước 1: Trộn bột

• 1. Cho toàn bộ nguyên liệu vào thố, đánh tốc độ chậm 2 phút đến khi hỗn hợp hòa quyện.
• 2. Kiểm tra bột, tùy loại bột mà độ hút ẩm khác nhau, nếu bột khô không hòa quyện được thì thêm ít sữa.
• 3. Tiếp tục đánh tốc độ vừa 10-12 phút hoặc đến khi hỗn hợp mịn.

Bước 2: Chia bột và nhào bột

• 4. Cân và chia bột theo yêu cầu. Mỗi phần bột đã chia nhào 2-3 lần.
• 5. Nhồi từng phần bột đã chia, vê dài, lấy 2 mép cho vào giữa, cho vào lòng bàn tay bóp mạnh. Tiếp tục nhồi đến khi miếng bột mịn, vê tròn.
• 6. Túm chặt phần đáy, vê phần bột xuống dưới bàn để bề mặt phần bột mịn và chặt. Xếp lên giấy nến. Làm tương tự cho các phần khác.

Bước 3: Tạo màu

• 7. Mang phần bột cần tạo màu ra, đè phẳng, cho màu bột vào giữa, túm phần viền xung quanh lại, nhồi đến khi màu đều.
• 8. Phần bột có thể bị khô trong quá trình nhào, lấy bình xịt ít nước hoặc sữa và tiếp tục nhào.
• 9. Đặt phần bột đã tạo màu dưới cái tô hoặc dưới miếng wrap để tránh bột bị khô trong quá trình tạo các màu khác.
• 10. Sau khi tạo màu và tạo hình, để phần bột một bên chuẩn bị ủ.

4: Ủ bột

• 11. Cho bột vào dưới cốc thủy tinh hoặc hộp trong suốt để nơi ấm để ủ. Thời gian ủ sẽ khác nhau tùy thuộc vào nhiều yếu tố, dưới đây là cách xác định bột ủ đủ hay chưa.

Kiểm tra kích thước: Sau khi ủ, bột tăng kích cỡ, căng tròn.
Kiểm tra bề mặt: Bề mặt bột mềm mịn và khi chạm nhẹ, bột sẽ đàn hồi lại.
Kiểm tra dưới đáy bột: Phần dưới đáy bột sẽ cảm thấy rỗng. Khi chạm nhẹ sẽ không đàn hồi lại. Có thể dùng phương pháp này khi tạo hình trong phòng máy lạnh vì bề mặt bột có thể trở nên khô và cứng hơn nên việc kiểm tra bề mặt có thể không chính xác.
Kiểm tra lượng bánh nở Ngắt 1 viên bột nhỏ và làm đúng thao tác cán bột, tạo hình, sau đó cho vào ly thủy tinh nhỏ (ly uống rượu càng tốt) đo và đánh dấu chiều cao. Ví dụ như chiều cao bạn đo được là 2cm, thì khi bột nở đạt là nó cao thêm 0.5cm thì đem đi hấp.

Bước 5: Hấp bánh

• 12. Khi ủ bột gần đạt, chuẩn bị 1 nồi hấp, phần nước trong nồi không cao hơn 3-4cm, nấu sôi. Nước nhiều hơi quá nóng sẽ làm ảnh hưởng đến bề mặt bánh.
• 13. Xếp bánh vào trong xửng, đậy nắp. Dùng 1 que tăm đặt dưới nắp để hơi thoát ra.
• 14. Hấp nhiệt trung bình 10-12 phút hoặc đến khi bánh nở đẹp. Bắt đầu tính giờ khi thấy hơi nước bốc lên. Thời gian hấp tùy thuộc vào kích cỡ bánh.
• 15. Tắt bếp và để bánh trong nồi thêm 3 phút.
• 16. Cho bánh lên rack để nguội hoàn toàn.

Lưu ý

• Lượng nước dùng có thể thay đổi theo từng loại bột. Bột có lương protein cao sẽ cần nhiều nước hơn.
• Men sẽ hoạt động nhanh trong điều kiện ấm và ít hoạt động khi nhiệt độ thấp. Do đó nên sử dụng nước lạnh để có thời gian tạo hình.
• Sử dụng tỷ lệ men trong khoảng 0.8-1% để kéo dài thời gian lên men và có nhiều thời gian để tạo hình.

Cách bọc nhân

• 1. Rắc ít bột áo lên bàn, cho bột lên. Dùng lòng bàn tay đè cục bột xuống bàn đến khi bột có đường kính gấp đôi đường kính của nhân.
• 2. Đặt miếng bột lên lòng bàn tay, cho nhân vào chính giữa. Cuốn mép bột vào giữa nhân và gói chặt lại. Cần gói chặt nhân để nhân không bị chảy ra khi hấp.
• 3. Ấn phần bột thừa vào cục bột hoặc bỏ phần bột thừa đi. Vo phần bột giữa 2 lòng bàn tay để bề mặt bột mịn, đặt bột lên giấy nến.

Lưu ý khi bọc nhân

• Khi đè bột phẳng để bọc nhân, không nên đè quá mạnh làm phần bột mỏng, khi đó bánh sẽ không mềm khi hấp
• Phần bột sau khi đè phẳng cần lớn gấp 2.5 hoặc gấp 3 phần nhân để dễ bọc nhân.
• Nếu mới tạo hình, lượng nhân chỉ nên bằng 40% lượng bột. Khi quen tay có thể tăng lên 50-55%.