Bí quyết làm Bánh Trung Thu Truyền Thống Thập Cẩm Chay và một số lỗi khắc phục do Chef Thụy Như chia sẻ.

Vỏ bánh

• Bột mì Hoa Ngọc Lan : 500g ( Hoặc bột mì có hàm lượng Protein 11%)
• Banking soda : 1/3 muỗng cà phê
• Nước đường bánh nướng : 320g-350g ( Có thể gia giảm để tạo độ sắc nét khi đóng bánh). ( Dùng 320g là bánh chuẩn nhất)
• 1/2 muỗng cà phê nước tro Tàu.( Không cho cũng không sao)
• 100g dầu ăn
• 30g bơ đậu phộng.
• 1 muỗng cà phê mạch nha.
• 1 muỗng cà phê mật ong
• 10g rượu Vang trắng
• 5 giọt nước màu dừa Bến Tre.

Nhân thập cẩm

• Trứng muối chay
• 100g hạt dưa nhân rang vàng.
• 100g mè trắng rang vàng.
• 100g hạt điều rang chín giã vụn.
• 100g mứt hạt sen bóp nhỏ.
• 100g mứt bí hạt lựu.
• 100g mứt chanh đỏ ( moi bỏ ruột cắt nhuyễn)
• 100g mứt gừng vàng cắt sợi nhuyễn.
• 20g mứt trần bì cắt nhỏ.
• 10 cái lá chanh rửa sạch, bỏ gân cắt nhuyễn.
• 50g đường xay 
• 100g nước đường bánh nướng .
• 50g rượu trắng.
• 30g rượu Mai Quế Lộ
• 40g nước tương chay 
• 1/2 muỗng cà phê ngũ vị hương. ( Không cho cũng không sao)
• 100g bột bánh dẻo.
• 100g đậu xanh hầm chín sên vừa dẻo.
• 1/4 m cà phê bột ngọt.
• 50g dầu ăn.
• 2 m cà phê dầu hàu chay ( Nấm Hương)
• 1m cà phê dầu mè.
• 50g Nấm hương ngâm nở mềm, cho vào nồi với vài cọng hành lá, 15g rượu trắng, 10g dầu hàu chay. Luộc khoảng 15 phút. Vớt ra cho ráo thái nhuyễn.
• 100g Tàu hủ ky ngâm nở mềm, thái nhuyễn.

Cách làm Bánh Trung Thu Truyền Thống Thập Cẩm Chay - Thụy Như

Phần vỏ

• Bột mì, bột banking soda trộn đều, ray mịn chuẩn bị sẵn.
• Nước đường, nước tro tàu, dầu ăn, bơ đậu phộng, rượu Vang trắng, nước màu dừa cho vào máy đánh trứng để chế độ trung bình đánh hỗn hợp hòa quyện ( không có máy thì khuấy bằng tay) à. Để nghỉ 30 phút.
• Cho hỗn hợp bột mì vào hỗn hợp nước đường đã được nghỉ 30 phút. Nhồi thật mịn ( khoảng 15 phút ( Không nhồi lâu bột bị dai). Để yên cho bột nghỉ 3 giờ.
• Bột mì làm áo : 100g ( Bột Hoa Ngọc Lan).

Trứng muối chay 100g đậu xanh ngâm nở mềm, cho sữa tươi vào xâm xấp mặt đầu hầm chín, xay nhuyễn. Cho vào chảo chống dính +30g dầu ăn + 50g đường + 3 giọt màu Ameri Color màu cam --> Sên cho đến khi róc thành chảo. Tắt bếp cho 30g bột bánh dẻo vào trộn thật đều. Sau đó vo viên tròn 10g. Làm trứng muối chay. Trộn nhân

• A. Trộn đều các nguyên liệu nhân bánh ( hạt dưa, mè, hạt điều, hạt sen, mứt bí, chanh, gừng, trần bì, đường xay, ngũ vị hương , đậu xanh) lại với nhau.
• B. Pha hỗn hợp : Nước đường bánh nướng, rượu trắng, rượu Vang trắng, nước tương, dầu hào chay, dầu mè , bột ngọt.
• Cho ( B ) vào ( A) trộn thật đều à cho bột bánh dẻo vào từ từ để tạo độ kết dính.
• Chia phần , vê tròn tùy theo trọng lượng của bánh.

Tỷ lệ bánh chuẩn

• Bánh 100g : vỏ 30g -40g + Nhân 50-60g
• Bánh 200g : Vỏ bánh : 60g-70g + Nhân 130g-140g ( đã có lòng đỏ trứng muối chay)
• Bánh 250g : Vỏ bánh : 70g-80g + Nhân 170g-180g( đã có lòng đỏ trứng muối chay )
• Bánh 300g : Vỏ bánh : 80g85g + Nhân : 220g – 215g.( đã có lòng đỏ trứng muối chay)

Tạo hình

• Khuôn có họa tiết đơn giản thường cho bánh sắc nét hơn khuôn có hình họa rối rắm.
• Cân vỏ, vê viên cán mỏng ngoài, dày trong, cho viên nhân vào bóp mí từ từ bo tròn cho kín phần nhân. Cho vào khuôn có rắc bột áo, giữ chặt khuôn trên mặt bàn phẳng ko được di chuyển bàn tay, dùng tay phải nhấn lò xo ba lần để nghỉ 1 phút mới lấy bánh ra. Bánh tạo hình tới đâu nướng ngay tới đó.
• Lưu ý : nếu khuôn nhựa thường, rút nắp ra trước, thành ra sau.

Cách nấu nước đường 1kg đường, 1kg nước, 1 trái chanh cắt khoanh không đứt rời, lẫy bỏ hạt + 1/8 quả thơm cho vào chung với nhau. Cho vào nồi, mở lửa lớn nầu cho sôi bùng, tan hết đường. Vặn lửa nhỏ, nấu 1 giờ cho vào 50g mạch nha. Đun thêm 30 phút . Tắt bếp, lược bỏ xác chanh và thơm, cân còn 1,5kg là đạt yêu cầu.

• Nếu hơn 1,5kg thì tiếp tục đun lại cho còn đủ 1,5kg.
• Nếu quá kẹo thì cho vào 1 miếng nước ấm đun sôi trở lại, canh đủ 1,5kg là đạt.
• Trong suốt quá trình nấu , tuyệt đối không được khuấy sẽ bị lại đường. Để thật nguội cho vào keo thủy tinh bảo quản được 3 năm.

Hỗn hợp quét mặt bánh và cách nướng

• Dùng dầu ăn + 1 ít nước màu dừa + 1 ít dầu mè --> Trộn đều phun lên mặt sau khi nướng lần 1. ( Hỗn hợp quét mặt bánh này có thể cho thêm lòng đỏ trứng)
• Nướng 200 độ C – Thời gian : 5-8phút thấy thành bánh trở đục, đem ra quét hỗn hợp quét mặt thật nhanh. Sau đó cho vào lò nướng thêm 10 phút nữa là đạt. Hoặc thấy bánh vàng mặt là đạt. ( Lưu ý nhiệt độ tùy lò).
• Nướng xong để nguội, cho vào bao bọc kín tránh phơi ngoài bánh khô vỏ không ngon.
• Hai ngày sau bánh tươm dầu, lên màu, bánh rất đẹp. Lúc này ăn mới ngon.

Một số lỗi thường gặp khi nướng bánh

• Bánh bị phình chân voi, thắt eo ở giữa có thể do bột nhão hoặc do nhiệt độ nướng không đủ, bánh ko vàng, bị chảy sệ và có thể bị chai bánh. Có thể gia giảm lượng đường ở phần công thức vỏ bánh ( 320-340g nước đường) và nếu trứng có lòng đỏ quá to, ta có thể bớt đi một cái.
• Bánh bị nứt, nhiệt độ lò quá lớn, bột vỏ lúc nhồi bị khô. Tuy nhiên lỗi này không đáng ngại, khi lấy ra khỏi lò để 3 ngày sau bánh tươm dầu sẽ làm liền với nứt.
• Bánh bị mất nét khi nướng : đây cũng là do bột vỏ bị nhão. Hoặc quét mặt bằng lòng đỏ trứng quá dày.
• Bánh bị tình trạng ruột ko dính chặt vỏ, khi cắt bánh : do nhân quá khô. Và muốn hạn chế tình trạng này, khi bọc vỏ vào nhân, vo tròn đều, dùng tăm xăm lỗ xung quanh, cho vô khuôn ép chặt. Khí sẽ thoát ra hết giúp vỏ bám chặt nhân hơn.