Toàn bộ bí quyết, cách làm cho món chè khoai dẻo như viên khoai môn dẻo, viên đậu xanh dẻo, viên khoai tím dẻo, viên bí đỏ dẻo, quy linh cao, đậu xanh đánh, hạt lựu bột, đậu phộng rang, đậu đỏ, nước đường, nước cốt dừa sữa.
Nguyên liệu:
Viên khoai dẻo
- 100gr đậu xanh/ bí đỏ/khoai môn/khoai lang tím/ khoai mỡ tím...( sau khi đã hấp chín)
- 50gr bột nếp
- 50gr bột năng
- 30gr đường
- 1gr muối
- Nước nóng 80 độ
Quy linh cao
- 50gr quy linh cao
- 60-75gr nước
- 30-50gr đường cát
ĐẬU ĐỎ
- 200gr đậu đỏ ngâm nước qua đêm, xả sạch. Hầm đậu mềm + 50gr đường, rim đậu đến tan đường, cạn nước.
ĐẬU XANH ĐÁNH
- 150gr đậu xanh ngâm mềm,cho vào tô + chút nước hấp chín + 30gr đường + 1gr muối, trộn đều tan đường, giã/ đánh tơi nhuyễn mịn. Đậu hơi nhão là được
HẠT LỰU BỘT
- 150gr bột năng
- 90gr nước
NƯỚC ĐƯỜNG
- 1kg đường cát trắng
- 500gr nước
- 1mcf tinh mùi vani
NƯỚC CỐT DỪA SỮA
- 500gr nước cốt dừa
- 500gr sữa tươi không đường
- 1/4mcf muối
- 20gr bột năng
- 100gr đường cát trắng
- 500gr whipping cream
Cách làm Chè khoai dẻo - Thư Thư
Khoai dẻo- Bột năng + bột nếp rây mịn
- Khoai hấp chín, nghiền/giã nhuyễn mịn + hỗn hợp bột đã rây + muối + đường, trộn đều. Chế nước nóng vô từ từ nhồi kĩ dẻo mịn, không dính tay là được
- Đậy kín để bột nghỉ 30 phút
- Nhồi sơ khối bột lại rồi vê dài bột ra, cắt bột từng khúc ngắn 1-2cm. Hoặc vo viên bột tròn nhỏ hơn trái tắc( tuỳ ý tạo hình)
- Bắt nồi nước thật sôi, thả những viên bột vào luộc đến khi bột nổi lên mặt nước là bột chín. Vớt bột ra ngâm vào thau nước vài phút. Vớt bột ra ngâm bột vào tô nước đường( 100gr nước + 20gr đường)
- Bột quy linh cao + đường + nước, khuấy đều. Để đó 30 phút cho bột nở
- Bắt nồi quy linh cao lên bếp, lửa vừa, khuấy liên tục, đều tay đến khi bột chín đặc, trở trong. Đổ ra khuôn, để nguội, cắt miếng vuông 1-1,5cm
- Nếu thích có thể pha thêm 5-7gr bột agar giòn nếu muốn quy linh cao giòn hơn
- Bột năng + nước khuấy tan bột( gọi là bột ướt)
- Trải nhiều lớp khăn giấy( chọn loại khăn giấy tốt có độ dai) chồng lên nhau rồi đổ bột ướt lên khăn giấy, chờ bột khô, gỡ bỏ khăn giấy, rắc bột áo lên( bột năng khô) và dùng dao cắt bột thành dạng hạt lựu( xem hình)
- Bắt nồi nước thật sôi, cho hạt lựu bột vào luộc (nhớ khấy đều tay trong khi luộc để bột không bị dính vào nhau). Bột chín, trở trong xung quanh, ở giữa vẫn còn trắng đục là được. Vớt hạt lựu ra cho vào thau nước ngâm vài phút
- Vớt hạt lựu ra ngâm vào tô nước đường( 100gr nước + 20gr đường)
- Nếu thích màu thì nhỏ vài giọt màu( tuỳ ý) vào nước trước mới đổ nước màu vào bột
- Nếu thích hạt lựu nửa trắng nửa đỏ như hạt lựu thật thì đổ bột ướt màu trắng vào khăn giấy chờ bột khô rồi đổ tiếp 1 lớp bột màu chồng lên lớp bột trắng.
Công thức được biên soạn lại từ công thức do Chef Thư Thư chia sẻ.