Công thức và bí quyết chi tiết giúp làm thành công vỏ bánh bao mặt bánh mịn ngay cả sau khi hấp. Có thể áp dụng làm vỏ bánh bao tạo hình.
Nguyên liệu:
- 260g bột mì (10% protein) và 40g bột năng.
- 170ml sữa lạnh, tức là sữa để trong tủ lạnh ra. Dùng sữa lạnh sẽ hạn chế hoạt động của men trong lúc mình thao tác với bột, sẽ giúp bánh được mịn sau này. Các bạn có thể thêm lượng chất béo trong công thức bằng thay một phần sữa bằng kem tươi, vì công thức này sẽ không cho nhiều dầu ăn hay mỡ. Lượng sữa này mình cho cảm thấy phù hợp với độ hút ẩm của bột của mình. Các bạn có thể điều chỉnh cho phù hợp với bột mà các bạn dùng. Nếu cẩn thận, các bạn có thể cho trước khoảng 155ml sữa thôi, còn 1 thìa canh sữa mình sẽ cho vào từ từ.
- 1/2 thìa cà phê men nở (instant yeast), men phải đảm bảo còn hoạt động vì mình sẽ không kích hoạt men trước khi làm.
- 40g đường (lượng đường này cho bánh chay sẽ có vị hơi ngòn ngọt), bánh mặn thì mọi người dùng 25-30g đường
- 8ml dầu ăn (1+1/2 tsp)
Lưu ý khi chọn bột làm bánh bao
- Bột là thành phần quan trọng nhất để cho bánh trắng, bột có độ trắng càng cao thì bánh bạn ra sẽ càng trắng. Theo như mình biết, bột có hàm lượng protein thấp thì sẽ trắng hơn một chút so với bột có nhiều hàm lượng protein. Và thêm 1 điều nữa là độ trắng của bánh không quyết định độ ngon của bánh, dùng bột chất lượng tốt thì dù không trắng nhưng bánh vẫn ngon.
- Có một số bạn không muốn dùng bột năng vì bánh bị dai. khi mình làm thì mình thấy bánh mịn mềm xốp chứ không có điều kiện so sánh với các công thức bánh bao khác mà mọi người đã hay dùng nên không rõ sự khác biệt khi dùng bột năng.
- Sau khi nghiên cứu thì có rất nhiều cách để thay thế 300g bột trong công thức mà không dùng bột năng mọi người có thể thử:
- Cách 1: 1/2 bột mì 10% protein + 1/2 bột mì 8% protein
- Cách 2: thay bột năng bằng bột mì gluten free (không có gluten)
- Ngoài ra có một số bạn đề xuất là có thể dùng bột bắp thay bột năng.
Các nguyên nhân thất bại khi làm bánh bao
Bánh bị chai cứng- Do men đã cũ, hỏng, không hoạt động
- Nhồi bột quá kĩ
- Bột ủ chưa đủ thời gian
- Bột ủ quá lâu, mặt bánh yếu, nhiều bọt khí dễ xẹp
- Hấp ở lửa to, bánh nở nhanh và xẹp
- Nước vào bánh, mở vung lúc hấp bánh.
- Bột nhồi chưa đủ độ mịn
- Bột bị khô
- Chưa ép hết bọt khí trước khi ủ bánh lần cuối (trước khi đem hấp)
- Các nguyên nhân ở trên làm bánh xẹp
Cách làm Vỏ bánh bao mặt bánh mịn - Nguyen Quynh Nga
Trộn bột và nhào bột- Rây bột vào bát lớn, cho lần lượt các nguyên liệu đường, men, sữa, dầu ăn rồi trộn đều cho bột tương đối hòa quyện. Sau đó nhồi sơ qua cho bột thành một khối. Đậy bột và để bột nghỉ trong 5 phút. Việc nghỉ này sẽ làm cho gluten trong bột bắt đầu hình thành và sẽ dễ nhồi hơn.
- Bột sau khi nghỉ thì mình sẽ bắt đầu nhào. Nếu dùng máy thì nhào sẽ rất nhanh, chỉ cần khoảng 10 hoặc tối đa là 15 phút là bột đã bắt đầu mịn. Với những người nhào máy thì cần lưu ý để không bị nhào « quá tay », thành phẩm ra bột sẽ dai như bánh mì, với các bạn nhào tay thì chắc không gặp vấn đề này.
- Nếu các bạn nhào tay thì nhào như kiểu giặt đồ, khi bột viên lại thì ta lại đổi hướng nhào tiếp. Bột này sẽ mềm, hơi ẩm và đàn hồi thế nên dễ nhào và không dính tay. Khi nhào tay mọi người nên thao tác nhanh. Nếu nhào lâu quá, bột bị khô thì các bạn nên thêm chút sữa. Nếu mọi người « ít vận động » thì nên làm nửa công thức với 150g bột, nhào sẽ dễ dàng hơn.
- Nhào đến khi bột thật mịn. Khi ta gập bột lại thì mặt bột không bị nứt, rách là được. Mình không cần nhào đến độ dai mà kéo màng nhìn xuyên qua như bánh mì.
- Bột sau khi nhào sẽ tạo hình luôn.
- Nên chuẩn bị sẵn các túi nilon để giữ bột không bị khô, các miếng giấy nến cắt sẵn để lót bánh và một chút sữa để tạo hình bánh, không cần bột áo.
- Với công thức này mình chia được khoảng 10 viên bột 50g hoặc 11 viên bột 45g. Bột sau khi chia thì đút vào túi luôn để tránh bị khô.
- Các bạn sẽ căn số bánh cho phù hợp với 1 mẻ hấp của nồi nhà bạn. Phần bột chưa dùng đến nên được giữ trong ngăn mát tủ lạnh để bột không bị nở nhiều bọt khí trước lúc mình tạo hình và ủ, sẽ làm bánh không được mịn. Việc giữ trong ngăn mát tủ lạnh chỉ là tạm thời, trong lúc mình hấp 1 mẻ sẽ lấy bột ra làm mẻ khác. Không được để bột qua đêm nhé.
- Để tạo hình bột, trước hết mình sẽ vê bột thành viên dài, các bạn dùng trọng lượng cơ thể nén và vê bột để bọt khí bị ép hết ra ngoài, sau đó ta gập lại và lặp lại các bước này 3 lần.
- Bước này rất quan trọng để có thành phẩm bánh da mịn căng bóng. Bỏ qua bước này thì bánh rất dễ bị bọt khí to và bề mặt không mịn. Sau khi vê xong thì thấy bột mịn hơn ban đầu rất nhiều (và có thể hơi sáng màu hơn chút nữa).
- Ở bước cuối mình sẽ ấn dẹt, cũng dùng sức để ép bột xuống cho mịn mặt bánh. Để vê bột thành viên tròn, mình cho 1 xíu sữa lên mặt bàn, rồi vê viên bột lên, đáy bột sẽ khép lại. Mình xoay cho miếng bột cao lên một chút, khi viên bánh nở ra sẽ được tròn và không bị bẹt.
- Sau khi tạo hình xong mình mới bắt đầu ủ bột. Mình xếp bánh vào xửng hấp và ủ trong 1 tiếng đồng hồ cho bánh nở gấp đôi. Ở điều kiện thời tiết nóng thì mình để chỉ đậy xửng lại và ủ vậy thôi, nếu thời tiết lạnh thì bạn có thể đun 1 chút nước cho ấm tay rồi ủ bánh trong đó. Bột nở từ từ sẽ tốt hơn bột ủ nở quá nhanh.
- Lưu ý là bánh dùng phương pháp ủ 1 lần nên ta phải ủ đủ thì bánh mới được mềm xốp, bánh sẽ tăng thể tích khoảng 3-4 lần: lúc ủ và lúc hấp (vì mình đã từng ủ không đủ và thành phẩm ra tuy mịn nhưng nhanh bị cứng khô). Ta cũng không được ủ bánh quá lâu, mặt bánh nhiều bọt khí to sẽ yếu, hấp xong nhanh xẹp.
- Cách 1: Đun sôi nước rồi hạ cho nước sôi liu riu rồi cho bánh vào hấp. Bánh hấp trong vòng 12 đến 15 phút, nước sôi nhẹ nhưng vẫn có hơi rất nóng bốc lên. Trong quá trình hấp không được mở nắp xem bánh sẽ làm bánh xẹp. Các bạn cũng cần làm những biện pháp cần thiết để nước không nhỏ xuống làm rỗ bánh.
- Cách 2: Bắt đầu hấp bánh từ nước nguội vẫn với lửa nhỏ như cách trên. Với cách này ta chỉ cần cho ít nước vào nồi, mực nước là khoảng 3cm để nước bắt đầu nóng và làm chín bánh.
Công thức được biên soạn lại từ công thức do Facebook Nguyen Quynh Nga chia sẻ.