Bánh mì sữa Hokkaido công thức của Chef Đài Loan. Bánh mềm ẩm và không sử dụng phụ gia.

A. Bột cái

• 300g bột bánh mì
• 3g đường
• 3g men ngọt
• 180g nước lạnh

B. Tangzhong

• 100g bột bánh mì
• 120g nước sôi

C. Bột chính

• 300g bột bánh mì
• 140g đường
• 7g muối
• 7g men ngọt
• 18g sữa bột
• 1 quả trứng
• 30g lòng đỏ trứng
• 120g Tangzhong
• 60g nước lạnh có đá (10-12 độ)

D. Phần thêm vào sau khi nhồi bột chính

• 12g sữa Hokkaido (có thể thay bằng milk flavour hương sữa, vì đây là thành phần tạo mùi chứ không ảnh hưởng đến kết cấu bánh)
• 180g bơ lạt để thật mềm nhưng không chảy
• 180g chocolate chip (option, có thể ko dùng)

Cách làm Bánh mì sữa Hokkaido - Huong Pham

Bột cái Nhồi 3-4 phút tốc độ chậm và 2 phút tốc độ nhanh, nghỉ 30 phút ở nhiệt độ phòng sau đó cho vào tủ mát từ 12-16h. Tangzhong Đánh cho bột quyện đều, để nguội từ 3-4h ở nhiệt độ bình thường sau đó sử dụng. Còn dư có thể bảo quản trong ngăn mát 2-3 ngày. Bước 1 Cho bột cái + Tangzhong + toàn bột nguyên liệu khô trong phần C vào trộn tốc độ thấp nhất. Bước 2 Rót từ từ 2/3 lượng nước đá vào trộn cho đến khi tan đá sau đó tăng tốc độ lên trung bình đánh đến khi hỗn hợp đạt 60% (bắt đầu tạo màng nhưng không dai, chưa kéo mỏng được) Bước 3 Cho tiếp 1/3 lượng nước còn lại đánh đến khi hỗn hợp đạt 80% (có thể kéo màng nhưng còn độ đàn hồi), cho bơ lạt và sữa Hokkaido vào, hạ tốc độ chậm đánh đến khi bơ quyệt hoàn toàn và tới bột. Bước 4 Sau cùng cho chocolate chip, trộn đều rồi ngưng. Yêu cầu dough bột sau khi nhào có nhiệt độ xấp xỉ 29 độ. Bước 5 Để cả khối bột nghỉ 30 phút ở nhiệt độ phòng. Nếu nhiệt độ bột nhào cuối cao hơn 29 độ thì chỉ cần nghỉ 15 phút Bước 6 Chia khối bột thành những phần nhỏ nặng 35g/phần (lượng bột vừa đủ cho một cup giấy), vê sơ, nhẹ tay, không vê kỹ. Đậy kín các viên bột để nghỉ tiếp 15-20 phút. Sau khi nghỉ, lấy các viên bột ra vê tròn lại (thật nhẹ tay) rồi cho vào khuôn hoặc cup giấy. Bước 7 Bắt đầu ủ chính thức với nhiệt độ 38 độ, độ ẩm 85% (có thể mở lò nướng cho ấm sau đó đặt vào một bát nước sôi để tạo độ ẩm) ủ trong 50-60 phút. Khi đã ủ được 40-50 phút lấy bánh ra bắt đầu làm nóng lò với nhiệt trên 200, nhiệt dưới 230. Bước 8 Phết trứng lên mặt bánh, nướng trong 12 phút