Bí quyết nấu nước đường bánh trung thu kiểu truyền thống và cách dùng BRIX kế và PH kế để đo nước đường đạt.

• 1kg đường
• 0.5 kg nước
• 1 quả chanh

Thông thường bấy lâu nay chúng ta thường nấu nước đường với tỉ lệ 1kg đường +0.5 kg nước +1 quả chanh= 1.25kg nước đường. Mùa trung thu năm nay có rất nhiều chị em rất quan tâm đến việc nấu nước đường theo cách khoa học : như dùng BRIX kế và PH kế để đo nước đường mình nấu đã đạt hay chưa.

Dùng Brix kế và Ph kế để đo nước đường đạt

Brix°= 79 _80
PH °= 3.4_ 6 Vậy tại sao chúng ta lại nấu nước đường đúng với tiêu chuẩn này mà ko phải lỏng (ít ngọt hơn ) hay đặc sánh (đậm đặc và ngọt hơn)? Thực ra chúng ta đang nấu để có loại nước đường có tính chất tương đồng với mật ong. Mật ong có Brix = 80° và PH = 3.4° _6°. NƯỚC ĐƯỜNG BÁNH TRUNG THU thực chất là syrup golden ( đường đảo ngược ) HAY CÒN GỌI LÀ MẬT ONG NHÂN TẠO.
Đường trắng , đường mía (sucrose) hòa tan với nước đun nóng 》đường và nước sẽ phá vỡ liên kết hóa học tạo thành 2 phần đường glucose và fuctose
Các phương trình hóa học cân bằng cho quá trình thủy phân sucrose thành glucose và fructose là:
C 12 H 22 O 11 (sucrose) + H 2 O (nước) → C 6 H 12 O 6 (glucose) + C 6 H 12 O 6 (fructose)
● Sucrose là đường cát ( đường đơn)
● glucose + fructose ( đường đôi)

Khi một dung dịch nước + đường cát (sucros ) đun nóng đã có một số sucrose biến thành glucose và fructose, dung dịch này không còn được nguyên chất và tinh khiết vì vậy tính chất hóa học của dung dịch bị thay đổi gọi là xoay quang học.

Khi đun nóng nước đường thì đường sucose biến thành đường glucose + fuctose một phần mà vẫn còn một phần chưa biến đổi hết.

=> Vì vậy chúng ta dùng nước chanh (axit) là chất có tác dụng làm nhanh quá trình chuyển đổi sucose = glucose + fuctose , giúp đảo ngược hoàn toàn ( sau khi nấu xong nước đường thì không bao giờ có hiện tượng lại đường đước đáy ). Nước cốt chanh có vai trò là chất xúc tác là quá trình chuyển đổi nhanh và hoàn toàn hơn .

Cách làm Cách nấu nước đường bánh trung thu

PH KẾ và cách dùng baking soda tạo độ Ph cho nước đường

PH kế là dụng cụ để đo độ PH có trong nước đường.
PH < 7 dung dịch có tính Axit
PH > 7 dung dịch có tính kiềm ( bazơ)
Độ PH tối ưu khi sử dụng nước cốt chanh là 2.15 ( lúc này nước đường sẽ ko hề có vị chua)
Nếu nước đường chị em nấu quá chua vì lỡ tay bỏ nhiều nước cốt chanh đo PH kế thấy đưới 3°_ thì nước đường có vị chua của chanh thì chúng ta sẽ dùng baking soda để trung hòa Axit ( vị chua của chanh )
Lí do : baking soda là chất hóa học có tính kiềm nên sẽ trung hòa Axít
ĐỘ PH TỐT NHẤT LÀ ° PH = 3.4 °_ 6 °( tương đương với mật ong )
Tỉ lệ nước Đường / nước cốt chanh là 1:50 ở 114 ° C

Brix KẾ và cách đo Brix kế xác định nước đường đạt

Khi một dung dịch nước + đường cát (sucros ) đun nóng đã có một số sucrose biến thành glucose và fructose, dung dịch này không còn được nguyên chất và tinh khiết vì vậy tính chất hóa học của dung dịch bị thay đổi gọi là xoay quang học .
Một loại ánh sáng gọi là ánh sáng phân cực phẳng có thể được chiếu qua dung dịch sucrose khi nó được làm nóng để thủy phân. Ánh sáng như vậy có "góc". Góc này có thể đo được bằng cách sử dụng một công cụ gọi là PHÂN CỰC KẾ (BRIX KẾ) . Khi ánh sáng như vậy chiếu qua dung dịch sucrose nguyên chất, nó đi ra phía bên kia với một góc khác so với khi nó đi vào; do đó, góc của nó được gọi là 'xoay' và góc đã thay đổi bao nhiêu độ (mức độ quay của nó hoặc 'góc quay quang học') được đặt một tên chữ cái (alpha).
● Độ Brix (ký hiệu ° Bx) là hàm lượng đường trong dung dịch nước. Một độ Brix là 1 gram sucrose trong 100 gam dung dịch và thể hiện độ mạnh của dung dịch theo phần trăm theo khối lượng . Nếu dung dịch chứa chất rắn hòa tan khác với sucrose nguyên chất thì ° Bx chỉ xấp xỉ hàm lượng chất rắn hòa tan.
Vậy dụng cụ đo độ BRIX chỉ đo chính xác lượng sucrose trong 100g dung dịch .
Nếu dung dịch có chứa chất rắn hòa tan như glucose và fuctose thì BRIX chỉ đo được xấp xỉ hàm lượng chứ hoàn toàn ko chính xác .
VÍ DỤ : mật ong Độ brix = 80°
Nước đường bánh trung thu được nấu chuẩn khi đạt brix = 80°
(có nghĩa là có gần 80g đường trong 100g dung dịch nước đường hay trong 100 g dung dịch nước đường có 80g đường + 20 g nước )
Vậy khi nào chúng ta đo độ brix ? Khi nấu xong để nguội : có 2 trường hợp xẩy ra
a/ BRIX đạt được 80° ( đổ đường vào hủ cất để dùng )
b/ BRIX chưa đạt 80°
• BRIX nhỏ hớn 80° (phải tiếp tục nấu và canh chừng đo độ thường xuyên cho đến khi đạt )
• BRIX lớn hơn 80° ( phải đổ thêm nước nấu tiếp . Và thường xuyên đo lại đường để đạt 80° )
=> Đối với việc sử dụng BRIX kế thì mẫu đường phải đưa về 20 ° C. Nếu mẫu đường có nhiệt độ cao hơn thì góc đo khúc xạ quang học sẽ không đúng .